全面解析：醋的种类多样，教你如何正确选择，厨师必备攻略助力厨艺提升

panda 发布于 2024-09-18 21:59:34 阅读()

俗话说，“家无好醋，难为巧妇”。在厨房里，食醋是不亚于盐和味精的存在，是家庭必备调味品之一。

炒菜、凉拌、煮面、汤粉都会用到它，可以说醋无处不在。

可就是这样常见的调味品，却有着多重身份。比如某某陈醋、某某香醋、某某米醋、某某白醋等，名字五花八门，让人不知道如何选择和使用。

接下来笔者就为大家准备了2000字干货，详细答疑解惑。让小伙伴们不走弯路，厨艺进步。

我们常见的醋大多分为四种：白醋、米醋、陈醋、香醋。不光名字不同，用法也大不同。怎么选、怎么用，今天我们来一一探讨。

要说清楚这个问题，我们要搞懂，醋的制作工艺才可以，也就是说怎么做成的醋必须弄懂了。

制醋是个复杂的过程，一般需要用到糯米、大米(或小米)、麸皮、小麦、高粱、酒或酒糟等。

一、首先说陈醋，也称为高粱醋，以山西地区为代表。主要配料有：高粱、麦麸、水、大豆、豌豆、谷糠等。

经过磨蒸、发酵、熏醅、淋醋、陈酿等主要工艺制作。再经过少则一年，多则八年的陈酿，陈醋才算完成。这时的陈醋十分酸爽，具有鲜、香、酸、绵的特点，颜色为深棕色或黑色，做菜口感淳正。

陈醋的用途十分广，几乎所有的菜都可以用它。尤其一些腥味重、颜色重的菜。陈醋可以去掉一定的味道，还可增色，使其口感更上一层楼。

例如，烹制羊肉、牛肉、糖醋鱼肉等，配合料酒，去腥去腻不在话下。

还有就是凉拌菜的时候，拌上陈醋，色、香、鲜、浓，好吃不腻。其中拌制肉制品类的凉菜，例如卤肉，没有什么醋能与之媲美。

由于陈醋的醋酸含量非常高，有很好的软化效果。在遇到卡鱼刺的时候，也十分有效。

所以说，陈醋适合红烧、闷炖。调制颜色重的菜和拌制肉类凉菜有奇效。

二、接着说米醋，大致有三种，糙米醋、大米醋、糯米醋，尤其以湖南益阳、浙江地区为代表。

主要配料有：少量水果（苹果、红枣或葡萄）酒药、酒糟（酿酒后剩下的残渣）、麦麸、糯米（大米或糙米）、谷糠、酵母、盐、块曲、淀粉等。

经过蒸熟拌曲、入坛发酵、加水醋化、成品着色等工艺，冷季经过50天，热季经过30天，米醋就成了。成品香气柔和、略酸、带着稍许甜味。颜色为淡黄色或玫瑰红。

米醋也是很受欢迎的调味佳品，但有禁忌：避免和羊肉、骨头汤、胡萝卜一起食用，因为会破坏掉其中一部分的营养。

米醋的使用范围也是很广：①直接作为蘸酱调味，味道清爽。②炒菜时出锅前倒上一点儿提鲜提味，例如醋溜白菜、炒土豆丝等素菜。也可在做鱼、排骨等加上一点儿适当去腥。③做凉拌菜，素菜最佳，肉类凉菜就用陈醋。④做果醋，苹果或香蕉切片泡入米醋，5至7天就成了。类似于苹果醋，开胃助消化。⑤以1比4的比例加入蜂蜜或果汁直接食用（米醋为4），可以减肥养生。总之用处是非常多的。

所以说，米醋适合提鲜、提味，出锅前来上一点儿味道更美。蘸酱调味、凉拌素菜，米醋很适用。做菜去腥调味不如陈醋那么猛烈，稍清淡些的菜可以适量加入，效果还是不错的。

三、再说白醋，制作最简单，需要的主要配料有：水、大麦、小麦、玉米等。

经过蒸煮、发酵、过滤等步骤，约3个月，白醋就做成了。在整个过程不允许有油渍和盐分的接触，否则失败。成品白醋是无色透明状的，没有香气，很酸。

在所有醋制品中，白醋是个特殊的存在。做菜时的使用频率不高，除了几种特殊的菜，例如：泡椒凤爪、炒土豆丝、醋溜鱼片、白醋虾、炒大肠等。也有少量地方特色菜使用白醋制作，适当加入可以调节色泽，保持食材本色还可增味。

除此之外，其余菜品慎用，会影响口感。凉拌菜也不建议使用，有条件的情况下，陈醋、米醋、香醋拌凉菜足以。

虽然白醋做菜用到很少，但其他用途却很广泛：①醒酒，白醋可以加速酒精代谢。②解冻肉制品的时候，加入适量白醋，可加速软化冻肉，相信小伙伴们都用过此方法。③去污强力，清洗家中玻璃时加入适量的白醋有助于更洁净。特别是家中电水壶、热水瓶用久以后产生的水垢，加入白醋可以轻松搞定。④白醋洗手、洗脸，洗手洗脸时，加入稍许白醋在水中可以润肤美白，不失为养生之道。

注意：由于色泽问题，白醋不适合大量菜品的使用，它会保持本色，不会改变。做颜色重的菜不要选择白醋，它是为不改变菜色而诞生的调味品。做清淡类、海鲜类的菜品倒是可以选择，例如炒土豆丝、泡椒制品、烹饪海鲜制品等。

四、最后说说香醋，这个大家也不陌生，是江南名醋，以镇江地区为代表，主要配料有：黄酒糟或糯米、盐、稻壳、麸皮、汤、麦曲等。

经过繁琐的制法：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

经历大小40余道工序，60多天制作，再180天存储才算大成。成品为深褐色，芳香浓郁、色泽鲜明、微酸而不涩、口感微甜。

香醋，听名字就知道，一定跟美食息息相关。

香醋简直是为美食量身定做一般，炒菜或凉拌都可以，来个红烧牛肉、宫保鸡丁、鱼香茄子、醋溜白菜、酸辣粉等怎么做都香。

再配上几个凉菜：凉拌花生米：凉拌海带、凉拌黄瓜、凉拌苦瓜，那滋味是可以的哦。还可以作为蘸料，很香、很淳。

大多时候我们都会拿香醋制作蘸料和凉拌菜，鲜香一绝。

注意，香醋就是香、鲜走天下，有时候也可以跟米醋替换使用。炒菜时少用香醋，因为加热后鲜香味会流失，口感略微差点儿。但却是凉拌佳品，尤其是作为蘸料使用，简直无可挑剔，蘸水饺那才是一个香。

综上所述，我们可以得知。①陈醋可以制作几乎所有的菜品，堪称全能，做颜色重的菜最适合。②蘸料和凉拌素菜尽量用米醋和香醋，鲜香爽口非常棒，但肉制品的凉拌菜一定用陈醋。③白醋适量烹饪菜肴是可以的，但用在某些菜品上会影响口感，调味慎用。大多还是用于维持食材色泽上，做清淡类的菜少量添加比较好。亦或者用在其他小妙方上吧。