《西施石笕茶产品与生产技术标准深度解析》

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2022年诸暨市茶园总面积为6800公顷（10.2万亩），其中无性系良种占75%以上；2022年茶叶生产量3200吨，产值达4.7亿元，产销规模逐年扩大。

2022年由诸暨市茶叶行业协会成员牵头起草制定《西施石笕茶》（T/ZTXH-002-2022）和《西施石笕茶生产加工技术规程》（T/ZTXH-001-2022）两项团体标准，对西施石笕茶产品品质及生产加工技术进行了规范。但2022年版团体标准中相关定义有待完善；产品分级仅有3个等级，覆盖原料范围较窄，不利于产品规模化生产；加工工艺流程及技术参数精准程度也有待提升。基于原有标准内容有待完善的需求，同时由于西施石笕茶生产规模的快速发展，产品种类不断丰富、加工技术逐渐优化，亟待新的标准来支撑。

2023年由诸暨市经济特产站牵头组织诸暨市西施石笕茶主要生产企业，在浙江大学科研团队的技术支持下，对团体标准《西施石笕茶》（T/ZTXH-002）、《西施石笕茶生产加工技术规程》（T/ZTXH-001）进行修订。新修订《西施石笕茶》团体标准在已有基础上，重点增加了“产品分类与等级”和“鲜叶要求”两部分内容，产品等级方面由原有的“贡芽、玉芽、云芽”三个等级增加为“贡芽、玉芽、云芽、秀芽”四个等级，并且根据产品特色将贡芽分为“贡”“贡600”两个产品类型。

新修订的《西施石笕茶生产加工技术规程》根据实际生产情况，重点完善了“加工工艺”，系统规范了工艺技术参数。标准的修订完善为产业的发展、品牌的塑造提供了有力的技术支撑。

01 西施石笕茶产品品质特征

1、西施石笕茶产品感官品质

西施石笕茶是以诸暨市辖区范围内的群体种、浙农117、迎霜和中茶108等中小叶茶树品种鲜叶为原料，按“摊放→杀青→摊凉回潮→轻揉→理条整形→初烘→辉锅提香→复烘足干→整理”等工艺加工而成形态似兰的绿茶。

定义中对西施石笕茶的生产区域范围、主要品种、主要工艺以及产品形态特征等进行了规定。

西施石笕茶属绿茶，适制品种是浙江绿茶的主栽品种，产品形态呈小兰花形。

原料是品质形成的基础，在《西施石笕茶》团体标准中对鲜叶原料进行了规范，要求鲜叶芽叶完整，色泽鲜绿，匀整，无劣变，不带茶蒂、茶果。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶按质量分为贡芽（贡、贡600）、玉芽、云芽、秀芽，鲜叶质量分级与产品分级保持一致，有利于加强标准使用者对产品等级的理解和规范。鲜叶质量要求如表1所示，开采标准为一芽一叶初展，芽长于叶，符合传统采摘要求。

西施石笕茶产品按照感官品质分为贡芽、玉芽、云芽、秀芽。产品应具有正常的色、香、味，无异味，不得含有非茶类夹杂物，无任何添加剂。产品感官品质要求如表1所示，西施石笕茶外形突出表现为较挺直的小兰花形，贡芽、玉芽、云芽、秀芽等级依次降低，芽叶外形的挺秀程度依次降低、色泽由嫩绿到尚嫩绿。汤色的绿度逐渐加深；香气方面贡芽呈现嫩香馥郁持久，随等级降低香气浓郁程度逐渐下降；滋味方面西施石笕茶表现出鲜醇甘爽的特点，随等级的降低，醇度和鲜爽度下降、浓度逐渐提高，秀芽表现出浓尚醇厚的滋味特征；叶底能够直观地表现出各等级产品的原料嫩度特征，随原料等级的下降，叶底中青张增多。

贡芽等级中分为贡和贡600两个类型，“贡600”指采用海拔600米以上的茶树鲜叶原料加工而成的符合品质要求的产品，是一款具有独特兰韵的绿茶产品，生产这款产品的茶树生长在高山上，环境优异、云雾缭绕、土壤肥沃，茶树以群体种为主，芽叶肥壮柔嫩，因此贡600等级的鲜叶要求以为一芽二叶初展为主，加工形成的绿茶外形较挺直似兰，芽心肥壮显毫，外形个体较大，香气清高、馥郁持久、显兰韵，滋味甘醇鲜爽、兰香入汤，叶底嫩厚成朵、嫩绿明亮。

2、西施石笕茶产品理化品质

《西施石笕茶》（T/ZTXH-002-2023）团体标准中对西施石笕茶产品的理化指标、安全指标及净含量等方面进行了规范。产品水分、总灰分、水浸出物以及粉末含量不仅要求出厂时需要符合规定要求，并且要求在运输、贮存、货架放置等整个保质期内都需达到标准指标的要求。理化指标中水分和水浸出物含量与产品品质特征密切相关，对西施石笕茶实物标准样品的含水率和水浸出物含量进行检测，结果如表2所示，不同等级西施石笕茶产品含水率均符合标准中对产品水分的要求（≤6.5%）。茶叶含水率直接关系到茶叶品质，尤其是在贮运销售过程中的品质变化，较低的含水率能够延长茶叶品质的保持时间，而茶叶中水分含量超过10%时，茶叶会发霉变质、失去饮用价值。

茶叶水浸出物含量与原料品种、嫩度及工艺特征密切相关，已有研究显示，不同地区名优绿茶水浸出物含量范围在35.73%~41.08%，变异系数为4.58%。不同品种原料以同样的工艺加工形成蒙顶甘露水浸出物范围在40.91%~46.22%。不同工艺加工形成的针形、卷曲形和扁形茶水浸出物含量表现出显著差异，其中扁形茶因压扁炒制工艺提高叶片细胞破碎率，表现出较高的水浸出物，二级以上产品水浸出物均高于50%；不同类型产品水浸出物随等级变化的规律不同。研究中西施石笕茶不同等级产品水浸出物均高于40%，高于标准中≥36.0%的要求。不同等级样品中以一芽二叶初展为主原料加工的玉芽水浸出物含量最高，为46.09%；而一芽二叶至一芽三叶原料加工的秀芽水浸出物含量相对较低，为40.14%。

02 西施石笕茶加工技术

《西施石笕茶生产加工技术规程》（T/ZTXH-001-2023）中规定了西施石笕茶生产加工的术语和定义、建园和管理、鲜叶采摘、加工要求、加工工艺、包装入库及建档管理。

其中加工工艺是形成西施石笕茶产品特征的关键，工艺流程包括：

摊放→杀青→摊凉回潮→轻揉→理条整形→摊凉回潮→初烘→摊凉回潮→辉锅提香→复烘足干→整理

各工序核心技术参数如表3所示。

西施石笕茶自1980年恢复生产以来，制法主要以传统手工加工为主，设备主要采用电炒锅和烘笼，按照“摊放→杀青→轻揉→整形→摊凉→烘干”的工艺进行加工，采用“高温、控热、少量、短时”的杀青操作，“短时、轻压”的揉捻工艺，“降温、控温、定量、适时”的整形技术和“恒温、薄摊、长时、慢烘”的烘焙技术。传统工艺加工而成的石笕茶呈现“外形挺秀、绿翠显毫，汤色嫩绿明亮，香味鲜嫩，叶底细嫩成朵”的品质特征。

随着制茶技术及机械设备的不断发展，石笕茶加工工艺也在不断提升，尤其在近几年诸暨市打造“西施石笕茶”区域公用品牌以来，西施石笕茶加工机械化水平不断提高、工序步骤不断细分、工艺参数逐步优化，加工技术在传承传统工艺的基础上优化改进，形成一套较为完善的工艺流程，加工形成的产品在传承优良品质的基础上更加突出了产品“挺秀似兰”的外形特色和“馥郁鲜醇”的风味特色。

摊放是名优绿茶加工的首要步骤，名优茶摊放叶含水率一般在68%~70%。西施石笕茶生产规模相对较小，普遍采用竹匾或摊青槽进行鲜叶摊放，摊放时要求场地清洁卫生、空气流通、无异味；鲜叶进厂后分级分类摊放，竹匾摊放鲜叶厚度3.5 cm以下；摊放时间以4~12 h为宜，过程中鲜叶水分缓慢散失，直至叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露。

杀青是形成绿茶“清汤绿叶”特征的关键工艺。不同的杀青方式形成的绿茶产品风味不同，滚筒杀青能够促进具有青草气味的低沸点挥发性化合物的快速转化或挥发，同时促进具有栗香味的高沸点挥发性化合物的形成。参照经验和浙江其他绿茶的杀青方式，西施石笕茶采用滚筒杀青，设置温度以220~300 ℃为宜。在每个高温工序之后，均要设置摊凉回潮环节，以利于梗叶水分重新分布至相对平衡状态。

西施石笕茶造型工序包括轻揉和理条整形，轻揉是不加压冷揉2~5 min，使在制品稍成条、微卷、不出茶汁，目的是适当提高茶叶冲泡的物质浸出率；理条机理条能够使芽叶适当收拢，初步形成西施石笕茶“挺秀似兰”的典型外形特征。西施石笕茶的干燥工序包括初烘、辉锅提香以及复烘足干，采用以烘为主、辅助短时锅炒的复合干燥方式。有研究显示，炒制干燥方式能够产生更加丰富的香气组分，促进栗香的形成，而烘干则可以更多保留氨基酸、黄酮醇类化合物含量。复合干燥模式能够促进在制品在含水率逐步降低过程中内含物质持续发生热化学变化，形成鲜醇甘厚的滋味和馥郁的香气特征。

03 展望

《西施石笕茶》（T/ZTXH-002-2023）和《西施石笕茶生产加工加工技术规程》（T/ZTXH-001-2023）两项团体标准配合使用，系统规范了西施石笕茶产品品质特征要素及工艺技术要求，为西施石笕茶产品品质特征的稳定提供了标准依据和技术保障。标准内容符合生产实际，具有较强的可操作性；同时在传承优良工艺、品质基础上，优化了产品等级，提高了工序环节的精细化程度以及机械加工水平，在体现产品特征风格的前提下提高了产品品质的稳定性。切实可行的标准制定是品牌建设的基础和保障，接下来需要通过标准宣贯、技术指导、技术示范及技术竞赛等方式，广泛在生产、销售及消费者等群体中进行宣传，强化产销信息的对称性，通过实施推广先进的标准，推进“西施石笕”茶品牌建设及发展。